圆苞车前子壳粉与瓜尔豆胶复配在增稠组件中的应用

作者：贺玉香; 李雅慧; 吴艳; 李燕^*; 宋立华^*

来源：食品研究与开发, 2023, 44(12): 82-88.

DOI：10.12161/j.issn.1005-6521.2023.12.012

• 增稠组件
• 瓜尔豆胶
• 圆苞车前子壳粉
• 复配
• 黏度特性

该研究将瓜尔豆胶与圆苞车前子壳粉（psyllium husk powder,PHP）进行复配，通过单因素试验和正交试验，考察旋转黏度，建立达到中稠和高稠的最佳复配比例为圆苞车前子壳粉∶瓜尔豆胶=7∶8（质量比）；进一步考察在不同常规食物温度、放置时间、p H值、盐浓度介质环境下复配胶的黏度特性，结果表明：在30℃～60℃、0～5 h、pH3～6及0.2%～1.0%的食盐浓度范围，复配胶表现出较好的稳定性。圆苞车前子壳粉与瓜尔豆胶复配，不但具有较好的协同增效作用，可使复配胶在不同常规食物温度、放置时间、pH值及食盐浓度下保持较好的黏度特性，还可增强复配胶的功能营养特性，可作为吞咽障碍病人饮食的功能性增稠组件。

• 单位
  上海交通大学