干贝的营养评价与关键风味成分分析

作者：徐丹萍; 过雯婷; 郑振霄; 戴志远

来源：中国食品学报, 2016, 16(12): 218-226.

DOI：10.16429/j.1009-7848.2016.12.029

• 干贝
• 营养成分
• 固相微萃取
• 气相色谱-质谱联用
• 关键风味成分

以干贝为研究对象,采用常规营养成分分析方法和顶空固相微萃取、气相色谱-质谱联用技术,对干贝的营养成分和挥发性成分进行分析,并结合感觉阈值,利用相对气味活度法评价挥发性风味成分对总体风味的影响程度。结果显示:干贝中的水分、灰分、粗蛋白和粗脂肪含量分别为18.72%,14.43%,53.92%和5.01%;矿物质元素中Na含量最高,达5 284.51 mg/kg;脂肪酸中含量最高的是DHA(C22:6n3,26.75%);干贝中的必需氨基酸质量分数为38.37%,呈味氨基酸占氨基酸总量(WDAA/WTAA)的46.06%;在干贝中共检测出77种挥发性成分,其中关键风味成分主要是壬醛、正庚醛、正辛醛、1-辛烯-3-醇、己醛。

• 单位
  浙江工商大学