棕榈油基鲜花饼的研制

作者：谢新华; 潘开林; 杨峻豪; 陈诗晴

来源：农产品加工, 2021, (02): 10-16.

DOI：10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2021.01.037

• 鲜花饼
• 棕榈油
• 猪油
• 氧化稳定性
• 感官评价

为研制棕榈油基鲜花饼,分别使用熔点52℃棕榈硬脂、24℃棕榈液油、5℃超级棕榈液油进行调和,制备出与猪油固体脂肪含量(SFC)相近的5种配方的棕榈调和油,并制作鲜花饼,在感官评价和氧化稳定性(OSI) 2个方面与猪油进行对比。结果表明,除配方1 (T1)在操作上稍硬外,其他配方与猪油无明显差别,感官评价结果显示猪油在口感与层次感方面略高于棕榈调和油,但香味上有少许油腻味,根据感官评价结果优选配方4 (T4)为最佳配方,氧化稳定测试显示棕榈调和油T4的氧化稳定性是猪油的4倍以上。因此,T4配方(52℃棕榈硬脂∶24℃棕榈液油∶5℃超级棕榈液油=35∶60∶5)可以替代猪油生产鲜花饼,并且具有更优的氧化稳定性。

• 单位
  河南农业大学