马铃薯全粉面包品质改良研究

作者：孟金明; 刘秋鸣; 刘发超; 吴娜

来源：保鲜与加工, 2021, 1-12.

• 马铃薯全粉
• 面包
• 面包改良剂
• 质构

在现有的面包配方及制作工艺基础上，通过添加不同的面包改良剂以提高马铃薯全粉面包的品质。通过单因素试验，以感官评分为评价指标，分别分析马铃薯全粉、谷朊粉、明胶及大豆分离蛋白添加量对马铃薯全粉面包品质的影响；并通过响应面分析试验，优化大豆分离蛋白、谷朊粉及明胶添加量的最佳配比，在马铃薯全粉添加量为12%时，马铃薯全粉面包改良剂的最佳配比：谷朊粉为2.33%、大豆分离蛋白为0.13%、明胶为0.10%。通过质构仪测定改良后马铃薯全粉面包的质构特性，得出改良后马铃薯全粉面包品质得到明显提升。

• 单位
  红河学院