蒸汽爆破预处理对籽粒苋籽实抗氧化能力的影响

作者：方芳

来源：食品工业科技, 2018, 39(15): 21-30.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2018.15.005

• 籽粒苋籽实
• 蒸汽爆破
• 总酚
• 总黄酮
• 抗氧化能力

实验选取汽爆压力0.3、0.6、0.9、1.2、1.5MPa,汽爆时间10、20、30、60、120 s,对籽粒苋籽实进行预处理。分别测定汽爆前后各组样品的总酚、总黄酮含量,并通过测定其对DPPH、ABTS+自由基的清除率、铁离子还原能力来衡量各组样品的抗氧化能力,旨在探讨蒸汽爆破对籽粒苋籽实总酚、总黄酮和抗氧化能力的影响。结果表明:经过汽爆处理,籽粒苋籽实总酚、总黄酮含量和抗氧化能力显著提高(p<0.5)。0.6MPa、60s是最佳处理条件,此时总酚、总黄酮含量分别为未汽爆组的5.3倍和7.3倍,DPPH、ABTS+自由基清除率、铁离子还原能力分别是未汽爆组的4.6、3.8和11.6倍。蒸汽爆破是一种高效、无污染的前处理方式,为籽粒苋籽实的后续开发奠定基础。