烤肉中多环芳烃的污染情况和健康风险评价

作者：谭顺中; 程燕; 阳文武; 黎昌权; 姜登军; 伍蓉^*

来源：食品工业科技, 2019, 40(09): 213-241.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2019.09.037

• 烤肉
• 多环芳烃
• 含量特征
• 毒性分布
• 健康风险评价

通过HPLC法测定45批烤肉中15种PAHs的含量,分析烤肉中PAHs的组成特征和毒性分布情况,定量评价吃烧烤频率对于社会人群终生患癌的风险。结果表明:烤肉中15种PAHs组成特征和毒性分布情况表示,PAHs含量组成以二环、三环、四环芳烃为主(87%);而毒性分布方面,主要致癌的风险物质为重质PAHs,以五环PAHs毒性含量最高(81%);健康风险评价表明,社会人群终身患癌风险(ILCR)和摄入烧烤频率(EF)具有正比关系的函数关系(ILCR=3.07692×10-7 EF),大量频繁地摄入烤肉会带来一定的致癌风险,而低频率的摄入烧烤食品,比如一年内三到四次,烧烤食品带来的致癌风险可忽略不计。