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摘要
香气是草莓果实风味品质的重要组成部分，浓郁的香气会提升草莓的吸引力与竞争力。香气物质主要包含酯类、醛类、醇类、呋喃类、烯烃类等，在果实重量中占比极小，但对果实风味形成作用重大，其不同种类和比例的组合会产生不同的感官效果。本文对草莓果实香气物质的组成及成分、果实香气物质的影响因素（品种、栽培措施、环境条件、果实成熟度和贮藏环境）、果实香气物质的合成途径（脂肪酸途径、氨基酸途径、萜烯类途径和碳水化合物途径）、果实香气物质合成的机理等进行综述，并对今后草莓果实香气物质和香气质量提升的相关研究进行了展望。
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