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摘要
以我国17个大蒜地理标志产品为研究对象，采用超高效液相色谱-串联质谱法开展大蒜中29种品质成分的靶标代谢组学研究。结果表明，我国大蒜地理标志产品的品质成分含量水平整体较高，含有丰富的含硫化合物和游离氨基酸，其中山东和陕西大蒜中含硫化合物含量总体较高，适合用于提取和加工大蒜素、大蒜精油等含硫化合物相关产品；山东的苍山大蒜和金乡大蒜中GABA含量较高，适合用于生产富含GABA成分的深加工产品；陕西兴平大蒜的8种必需氨基酸和20种氨基酸总量较高，适合用于氨基酸类产品（除GABA外）的加工和研发。多元统计分析结果表明，不同地区和不同品种的大蒜地理标志产品的品质成分存在显著差异，不同外皮颜色的大蒜之间品质成分也有显著差异，其中紫皮大蒜中谷氨酸含量更高，脯氨酸、甲基蒜氨酸、谷氨酰胺、缬氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸在白皮大蒜中含量更高。本研究为大蒜的品种选育提供了基础数据，为不同用途及深加工产品原料的选择提供了理论依据。
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单位中国农业科学院烟草研究所; 山东省农业科学院; 中国农业科学院农业质量标准与检测技术研究所
