凉粉草多糖对鱼肌球蛋白理化性质和结构特征的影响

作者：周昕仪; 游刚^*; 高可安; 董诗瑜; 马舒恬; 陈尚里; 刘小玲^*

来源：食品科学, 2023, 44(04): 48-56.

• 凉粉草多糖
• 肌球蛋白
• 相互作用
• 结构特性

探究不同质量浓度凉粉草多糖（Mesona chinensis Benth polysaccharide,MCP）(0～0.10 mg/mL)对肌球蛋白理化特性（电位、粒径、表面疏水性、巯基）、结构特性（紫外光谱、荧光光谱、红外光谱、圆二色谱、电泳）和微观结构的影响，并阐明肌球蛋白-MCP相互作用机制。结果表明：随着MCP的增加，改变了肌球蛋白-MCP混合体系中的相互作用力，两者主要通过静电相互作用力、疏水相互作用等形成肌球蛋白-MCP复合物和肌球蛋白-肌球蛋白聚集体，从而使肌球蛋白-MCP混合体系的浊度增加，Zeta电位、表面疏水性整体呈下降趋势，内部颗粒的分布变宽、平均粒径（D50）整体呈减小趋势。同时，紫外光谱、荧光光谱、红外光谱、圆二色谱实验证明肌球蛋白结构因MCP质量浓度增加而改变。

• 单位
  北部湾大学; 广西大学