冷熏对高白鲑理化性质及肌球蛋白构象的影响

作者：李新; 汪兰; 石柳; 吴文锦; 丁安子; 熊光权^*

来源：农业工程学报, 2020, 36(08): 254-259.

• 鱼
• 理化性质
• 蛋白质
• 高白鲑
• 冷熏
• 肌球蛋白

以新疆塞里木湖高白鲑为研究对象,研究冷烟熏过程对鱼肉理化性质及肌球蛋白构象的影响。冷熏温度为(20±2)℃,发烟温度140℃,冷熏时间分别为0、6、12、18、24 h,研究冷熏鱼肉理化性质(含水率、水分活度、色泽、质构特性、TVB-N)及肌球蛋白构象(蛋白浓度、总巯基含量、Ca2+-ATPase、表面疏水性)变化。研究结果表明,冷熏0～24h,鱼肉含水率由75.75%下降至53.03%,水分活度(Aw)由0.988下降至0.952;鱼肉亮度值(L*)显著降低(P<0.05),红度值(a*)缓慢增加,黄度值(b*)显著增加(P<0.05);表征鱼肉质构特性的剪切力与韧性均呈明显上升趋势(P<0.05);鱼肉挥发性盐基氮(TVB-N)由9.81上升至14.23 mg/100g;肌球蛋白浓度、总巯基含量、Ca2+-ATPase活性均显著降低(P<0.05),表面疏水性增加(P<0.05);综上,控制冷熏时间12～18 h有利于提高冷熏鱼肉品质,降低鱼肉肌球蛋白变性与氧化程度。该研究为特色淡水鱼冷熏制品开发与烟熏过程中蛋白氧化调控提供理论依据与技术参考。

• 单位
  湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所