五种苹果质构测定方法的比较及与感官评价的相关性分析

作者：杜昕美; 赵前程; 吕可; 刘婧懿; 程少峰; 马永生^*

来源：食品工业科技, 2020, 41(22): 240-246.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2019090243

• 苹果
• 质构
• 仪器测定
• 感官评价
• 相关性分析
• 方法学评价

为比较5种苹果质构不同测定方法,采用剪切法、穿刺法和TPA压缩法测定了辽宁地区5种主栽苹果的质构特征,同时研究了不同测试条件对测定指标的影响,并分析了仪器测定与感官评价结果的相关性。结果表明剪切、穿刺和TPA压缩均能测得苹果的硬度特征,并区分不同品种间的差异,去皮果肉硬度大小依次为王林>红富士>国光>乔纳金>黄元帅;穿刺法检测显示果皮对苹果质构有显著影响(P<0.05),且不同穿刺部位的质构差异显著(P<0.05),其中果顶部位穿刺硬度值最大,其次为果肩和赤道;与感官评价相关性分析显示最大穿刺模量与感官脆性极显著相关(r=0.638,P<0.01),可作为苹果脆性的表征指标;对TPA法,随着压缩形变量增加,苹果硬度测定值显著增加(P<0.05),而内聚性显著减小(P<0.05),且形变量为25%时与感官评价相关性最好。本研究表明穿刺法和TPA法均适用于苹果质构的测定,果皮及穿刺位点对穿刺影响显著,最大穿刺模量可用于表征苹果脆性指标;压缩形变量为25%时TPA法所测得质构参数与感官评价结果相关性最好。

• 单位
  大连海洋大学