不同温度处理的大豆分离蛋白乳化大豆油对猪肉糜品质的影响

作者：魏法山; 高在上; 张涛; 张影; 赵圣明; 康壮丽^*

来源：食品安全质量检测学报, 2021, 12(22): 8852-8856.

DOI：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2021.22.030

• 大豆分离蛋白
• 猪肉糜
• 色差
• 蒸煮得率

目的探讨应用不同温度(20、60、98℃)处理的大豆分离蛋白乳化大豆油替代猪背膘生产低脂猪肉糜的可行性。方法利用色差计、物性仪、低场核磁共振仪测量猪肉糜的色泽、质构、保水性、水分分布和移动性。结果添加不同温度处理的大豆分离蛋白乳化大豆油显著提高(P<0.05)猪肉糜的L*和b*值、蒸煮得率、硬度、弹性、内聚性和咀嚼性,降低水分移动性。大豆分离蛋白处理温度显著影响猪肉糜的品质,添加98℃处理大豆分离蛋白乳化大豆油的猪肉糜有最高的(P<0.05) L*和b*值、蒸煮得率、质构特性和不易流动水的含量。结论添加98℃处理大豆分离蛋白乳化大豆油的猪肉糜品质最佳,应用不同温度处理的大豆分离蛋白乳化大豆油替代猪背膘生产低脂猪肉糜具有可行性。

• 单位
  河南科技学院; 河南省产品质量监督检验院