热处理对大豆分离蛋白可食性膜性能和结构的影响

作者：马丹; 张超; 马越; 赵晓燕; 岳喜庆; 雷安亮

来源：食品科学, 2010, (01): 102-104.

• 大豆分离蛋白
• 可食性膜
• 热处理
• 二硫键
• 疏水值 soy protein isolate
• edible film
• thermal treatment
• disulfide bond
• hydrophobic value

研究热处理对大豆分离蛋白膜性能和结构的影响,90℃热处理后制得的大豆分离蛋白膜呈现出最佳机械性能和阻隔性能。同时研究热处理后蛋白的结构变化,包括二硫键数量、疏水值和二级结构。结果显示:二硫键和α-螺旋含量与膜机械和阻隔性能呈现正相关性,而疏水值与膜机械和阻隔性能呈现负相关性。

• 单位
  北京市农林科学院蔬菜研究中心; 沈阳农业大学