大马哈鱼和虹鳟肌肉品质的比较研究

作者：张雯; 张玉明

来源：现代食品, 2021, (16): 195-198.

DOI：10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2021.16.051

• 大马哈鱼
• 虹鳟
• 肌肉品质

为研究我国养殖的淡水虹鳟和大马哈鱼的肌肉品质差异,在本地养殖场随机选取了3尾虹鳟,在水产市场购买了3尾大马哈鱼,分析其肌肉品评分值、氨基酸组成、粗蛋白、粗脂肪等常规成分指标。结果显示,刺身和水煮两种食用方式下,虹鳟和大马哈鱼肉质的多汁性、嫩度、鲜度和风味等品评得分均无显著性差异;虹鳟肌肉内的人体必需氨基酸比例显著低于大马哈鱼;虹鳟肌肉的粗脂肪含量显著低于大马哈鱼,而两者粗蛋白含量无显著差异。

• 单位
  黔南民族师范学院; 贵阳银行股份有限公司