复合菌种对青菜头泡菜品质的影响

作者：任亭; 刘玉凌; 彭玉梅; 曾胜; 贺云川; 杨波; 栾兴霞; 罗远莉^*

来源：食品科技, 2020, 45(01): 29-35.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2020.01.006

• 复合菌种
• 青菜头泡菜
• 品质
• 有机酸
• 游离氨基酸

为了研究复合菌种对涪陵青菜头泡菜品质的影响,以重庆涪陵特色青菜头为原料制作泡菜,对发酵过程中菌落数、p H和总酸、亚硝酸盐、还原糖、游离氨基酸、有机酸(乳酸和乙酸)进行测定,对发酵成熟泡菜进行感官评价。结果表明,人工接种复合菌种组乳酸菌数、总酸和乳酸含量高于自然发酵对照组,pH值和还原糖含量低于对照组,硝酸盐含量峰值(仅为2.61 mg/kg)远小于对照组(6.12 mg/kg);在整个发酵时期,人工接种复合菌种组游离氨基酸总量、鲜味氨基酸含量均高于对照组,且人工接种复合菌种组泡菜口感和外观均优于对照组。综合实验结果,接种复合菌种不仅能缩短泡菜发酵周期、提高泡菜食用安全性,还有利于改善青菜头泡菜的口感。

• 单位
  重庆市涪陵榨菜集团股份有限公司; 农业科学院