汉代麦芽多由穬麦制成,后世大麦与穬麦混用,李时珍认为二者同类而异种,主治相近,明清时期大麦逐渐成为主流。制糵方法多遵《齐民要术》。炒黄与炒焦的火候容易掌握,麦芽以炒黄后再去皮碾粉为优。去皮工序有炒前炒后之别,炒焦难以去皮。麦芽煮糊不仅是传统的赋形剂,亦是方剂组成。古人用麦芽制作的麦芽曲已近消失。
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