油煎工艺条件对香煎大麻哈鱼品质的影响

作者：赵钜阳; 管舒; 杜鑫; 李华烨; 石长波^*

来源：中国调味品, 2020, 45(02): 54-63.

• 油煎工艺
• 预制菜
• 大麻哈鱼肉
• 品质

以黑龙江特色菜肴"香煎大麻哈鱼"为研究对象,主要探究不同油煎温度(145,150,155,160,165℃)和时间(6,7,8,9,10min)对香煎大麻哈鱼品质的影响。通过单因素试验分别对香煎鱼肉的剪切力、出品率、水分含量和感官质量进行测定,筛选出最佳的加热工艺。结果表明,香煎大麻哈鱼最佳的油煎条件为在油温155℃时油煎8min,此时鱼肉最嫩,出品率较高,水分含量最大,感官评价得分最高,表现为肉质多汁性、口感等感官品质最佳。

• 单位
  哈尔滨商业大学