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摘要
风味物质赋予食品独一无二的特质，决定了感官评价指标中的香和味，可直观地影响食品质量，反映食品的特征品质和质量要求，是食品品质重要特征之一。风味物质对食品的研究、生产以及消费均有着重要的作用，对其进行深入研究、开发与利用，对食品产业的发展有着不可估量的作用。本文介绍了食品中风味物质的定义及分类，阐述了脂肪酸代谢、氨基酸代谢和碳水化合物代谢等途径合成风味物质的机理，综述了风味物质检测方法及其在食品加工工业中的应用，并对风味物质检测的局限性和未来检测的发展方向进行展望，以期为食品风味物质的开发利用提供方向。
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单位哈尔滨商业大学
