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摘要
为改善传统客家黄酒易染杂菌、成品酒批次间不稳定等缺点,以黑糯米为原料,采用双酶糖化后接种蜂蜜接合酵母的工艺酿造黑糯米黄酒。通过单因素和正交试验设计,得出黑糯米酒的最佳酿造工艺条件为:α-淀粉酶添加量32 U/g、液化温度80℃、液化时间200 min;糖化酶添加量170 U/g、糖化温度60℃、糖化时间25 h;蜂蜜接合酵母接种量体积分数20%,发酵温度28℃,经过10 d前发酵,其总糖为43.5 g/L,总酸为4.8 g/L,酒精度可达12.3%vol。以该工艺酿出的黑糯米酒酒味纯正,芳香清甜,口感醇厚,带有糯米特有的香味。
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