响应面优化桑葚白兰地原料酒发酵工艺

作者：郑升海; 田树林; 王宇; 樊蓉; 龚大刚; 杜鸿; 曲都; 徐升东; 韩保林^*

来源：食品研究与开发, 2022, 43(14): 152-159.

• 干桑葚
• 桑葚白兰地原料酒
• 响应面
• 酒精度
• 甲醇

以干桑葚为原料，研制桑葚白兰地原料酒。通过单因素试验，研究初始糖度、发酵温度、酵母接种量对桑葚白兰地原料酒发酵工艺的影响。在单因素试验基础上，设计响应面试验优化桑葚白兰地原料酒发酵条件。结果表明，最佳发酵条件为发酵温度21.9℃、初始糖度28.7°Bé、酵母接种量0.2%。此发酵条件下，原料酒的酒精度为14.56%vol，甲醇含量为112.7 mg/L，各因素影响桑葚白兰地原料酒发酵工艺的主次顺序为初始糖度>发酵温度>酵母接种量。

• 单位
  四川轻化工大学; 生物工程学院