益生菌发酵对苹果浆理化性质、抗氧化活性及挥发性风味的影响

作者：袁晶; 康三江^*; 曾朝珍; 张海燕

来源：食品安全质量检测学报, 2023, 14(18): 288-295.

DOI：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2023.18.032

• 发酵
• 益生菌
• 苹果浆
• 理化性质
• 抗氧化活性
• 挥发性风味

目的 探究益生菌发酵对苹果浆理化性质、抗氧化活性及挥发性风味物质的影响。方法 测定苹果浆发酵过程中活菌数、pH、总酸、总糖、还原糖、总酚、黄酮、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl, DPPH)自由基清除能力、铁离子还原能力(ferric reducing antioxidant power, FRAP)和2,2’-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑啉-6-磺酸)二铵盐[2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonicacid)ammoniumsalt,ABTS]阳离子自由基清除能力,同时比较了发酵前后挥发性风味物质的变化。结果 发酵体系中活菌数、总酚、黄酮在发酵第3d时达到最大值,分别较发酵前提高了12.63%、17.63%和22.06%;FRAP与ABTS阳离子自由基清除能力在发酵第4d达到最大值,分别较发酵前提高了42.47%和10.45%;可滴定酸含量与DPPH自由基清除能力随着发酵时间的延长逐渐增加,发酵第7 d时,分别升高了126.34%和26.32%; pH、总糖、还原糖含量较发酵前显著下降,分别降低了57.59%、8.76%和8.03%。苹果浆经益生菌发酵后有41种挥发性风味物质,新生成了15种,减少了6种,有26种与发酵之前相同,其中酯类、醇类和酸类风味物质相对增加,醛酮类风味物质降低,新生成的风味物质多具有愉悦香气。结论 苹果浆可以作为益生菌发酵的良好基质,发酵改善了苹果浆的抗氧化能力和风味。

• 单位
  甘肃省农业科学院农产品贮藏加工研究所