基于ITS4/5 rRNA区序列对不同时期大曲中霉菌的分离与鉴定

作者：苏畅; 窦晓; 叶新; 马莹莹; 杨建刚

来源：现代食品科技, 2018, 34(03): 54-211.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2018.03.008

• 大曲
• 霉菌
• ITS4/5 rRNA区
• 分离鉴定

利用大曲作为糖化发酵剂是中国传统白酒主要的工艺特点之一。大曲中的微生物组成十分丰富包括各种种类的霉菌、酵母以及细菌,这些复杂的微生物体系为白酒的发酵提供了必要的微生物、酶以及风味物质。其中霉菌作为酒类发酵生产中必不可少的微生物,在大曲发酵过程中能够分泌一些糖化酶和蛋白酶等多种酶类以及有机酸等多种代谢产物,对大曲质量好坏起着重要作用。为了探究大曲中霉菌功能,本文对不同时期大曲中分离的霉菌采用ITS4/5 rRNA区序列进行分析比对,共分离鉴定了193株霉菌,分属于13个种。主要为红曲(Aspergillus ruber),米根霉(Rhizopus oryzae),微小根毛霉(Rhizomucor pusillus),Rhizopus azygosporus,烟曲霉(Aspergillus fumigatus),嗜热子囊菌(Thermomyces lanuginosus),谢瓦氏曲霉(Aspergillus salwaensis),Aspergillus chevalieri,米曲霉(Aspergillus oryzae)等,并构建了M-L系统树。根据这些分离鉴定的结果初步探究出大曲生产过程中不同时期霉菌的组成和变化规律。这些结果为进一步研究中国传统白酒的酿造微生物奠定了一定的基础。

• 单位
  四川轻化工大学; 生物工程学院