不同储藏条件对粳稻品质变化的影响研究

作者：付消费; 宋伟; 钱家诚; 杨慧萍

来源：粮食科技与经济, 2019, (02): 79-87.

DOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.20190218

• 粳稻
• 脂肪酸
• 脂肪酶活动度
• 电导率
• 色差 japonica rice
• fatty acid
• lipase activity
• conductivity
• surface color

本研究通过分析东北4种优势品种粳稻在5个温度(35℃、30℃、25℃、20℃、15℃)条件下储藏120d的品质变化规律,指出储藏温度、时间与指标间的关系,确保储藏期安全。结果表明,高温使粳稻的脂肪酸值上升速率加快,增加量为11.33~18.66mgKOH/100g,低温下脂肪酸值增加量仅为2.45~5.68mgKOH/100g;高温下脂肪酶活性变化量为4.8~9.2mg/g,低温下脂肪酶活性变化量为1.0~3.9mg/g。30℃下4个品种粳稻电导率值均达到最大,随着储藏时间增加,电导率值逐渐增大。温度对a*值和b*影响显著,初始水分含量对L*值影响显著。对粳稻的脂肪酸值(F)、脂肪酶活动度(X...

• 单位
  食品科学与工程学院; 南京财经大学