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摘要
本发明公开了一种利用蛋白质谷氨酰胺酶改性豌豆蛋白的方法,通过采用蛋白质谷氨酰胺酶对豌豆蛋白进行脱酰胺改性,获得酶改性的豌豆蛋白；具体包括以下步骤：将豌豆蛋白边搅拌边加入磷酸缓冲液中形成一定底物浓度的蛋白质分散溶液；向所述豌豆蛋白分散液中加入食品级蛋白质谷氨酰胺酶进行脱酰胺处理；反应完成后,将所述豌豆蛋白分散液进行水浴使蛋白质谷氨酰胺酶灭活；对所述豌豆蛋白分散液进行真空冷冻干燥得到脱酰胺改性豌豆蛋白。该方法工艺简单,能使豌豆蛋白脱酰胺,从而提高其溶解度、起泡性和乳化稳定性,可大规模工业化生产应用。
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