西餐少司的制作和应用

作者：黄杰

来源：工会博览, 2022, (15): 53-54.

<正>少司(Sauce)是西餐中一种必不可少的调味汁。少司在西餐中占有重要地位，颇受人们的欢迎，不同的菜配以不同的少司，这是西餐烹调的基本方法之一。要想做好西餐，首先就得会配制各种少司，同时也要懂得各种少司搭配的各种菜肴。在西餐中，有的菜肴要用旺火速成，但调味品在加热时间短的情况下不易渗入原料中，经过浇少司，使少司的滋味裹在菜肴的表面，这样既保持菜肴的脆、嫩，又使菜肴滋味可口。有的还可以使少司的滋味和原料融合在一起，增加菜肴的润滑、柔嫩和鲜美的味道。