煎制成熟度对牛排挥发性风味物质及感官的影响

作者：黄佳; 倪呈; 贾洪锋; 杨倩; 张振宇; 张淼

来源：食品与发酵工业, 2023, 1-14.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.034344

• 牛排
• 成熟度
• 感官品质
• 挥发性风味物质
• 相对气味活度值

采用感官评价以及固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术，通过热图结合相对气味活度值对不同煎制成熟度牛排（一分熟、三分熟、五分熟、七分熟和九分熟）中挥发性风味物质和感官品质进行分析。结果表明，煎制加热时间的延长促进了牛排色泽、滋味和香气的生成，但牛排的嫩度逐渐变小；七分熟牛排的感官评分最高，该成熟度挥发性风味物质含量与数量也为最高。煎制牛排中关键挥发性风味物质为1-辛烯-3-醇、辛醛、壬醛、(E)-2-壬烯醛、(E)-2-癸烯醛、(E，E)-2，4-壬二烯醛、2-十一烯醛、(E，E)-2，4-癸二烯醛、3-庚酮、己酸等，醛类物质种类最多，可能是煎制牛排风味形成的重要组成部分；随煎制程度增加，牛排的蘑菇香、花香、奶油香减弱，总体香味以油脂香和肉香为主。感官评价结果聚类分析和相对气味活度值聚类分析可知，三分熟和五分熟为一类，七分熟和九分熟为一类，一分熟样品与其他样品存在较大差异。不同煎制牛排样品中蛋白质、脂肪和碳水化合物含量存在显著差异，且与挥发性物质的形成密切相关。

• 单位
  四川旅游学院