基于GC-IMS结合多元统计方法分析辣椒品种对辣椒油理化性质和风味物质的影响

作者：杨芳; 袁海彬; 贾洪锋; 邓凤琳; 王珍妮

来源：食品与发酵工业, 2022, 1-13.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.033362

• 辣椒油
• 气相色谱-离子迁移谱
• 辣椒素
• 挥发性风味物质
• 偏最小二乘-判别分析
• 变量投影重要性

该研究以辣椒油为研究对象，研究5种不同品种辣椒（子弹头、龙脊椒、涮涮辣、七星椒、干线椒）对制成的辣椒油的辣椒素类物质含量、色差、过氧化值、挥发性有机化合物（volatile organic compounds，VOCs）的影响，并结合多元统计方法分析5种辣椒油之间的关键差异标志物。结果表明，PZ3的辣椒素含量、辣度、红度、黄度均最高，过氧化值最低且与其余样品间有显著性差异（P＜0.05）；经气相色谱-离子迁移谱（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）共分离鉴定出73种VOCs，包括醛类、酯类、酮类、醇类、杂环类、羧酸类、硫醚类，分别有19、18、12、12、6、4、2种；GC-IMS二维差异图、指纹图谱及主成分分析结果一致，PZ3风味最为独特，PZ5和PZ4次之，PZ1和PZ2风味接近；通过偏最小二乘-判别分析发现，PZ3的特征香气物质主要为酯类，包括异戊酸己酯-D、异丁酸己酯、己酸异戊酯、丁酸己酯-D等；通过变量投影重要性分析，筛选出5种辣椒油的26种差异标志物，包括乙酸乙酯、异戊酸己酯、二乙醇缩乙醛、乙酸-D、己醛-D、二甲基硫醚、3-甲基丁醛、二氢-2（3H）-呋喃酮、1-羟基-2-丙酮-D、丙酮、丁酸-M等，其中异戊酸己酯、丁酸己酯-M、糠醇-M、己酸异戊酯-M、乙酸-D、3-甲基丁醛、戊醛-D等物质在第1主成分的载荷值较大；丙酸乙酯、3-甲基-1-丁醇、乙酸乙酯、丁醛、二乙醇缩乙醛等在第2主成分上的载荷较大。

• 单位
  四川旅游学院