发酵蔬菜风味物质形成机制及影响因素研究进展

作者：黄玉立; 赵楠; 黄庆; 马倩; 胡琨; 李华佳; 朱永清; 左勇^*

来源：食品与发酵工业, 2021, 47(24): 279-285.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.027424

• 发酵蔬菜
• 风味物质
• 形成机制
• 影响因素
• 菌群互作

发酵蔬菜起源于3 100年前商代武丁时期进而传承至今,并成为了我国重要的传统发酵食品之一。蔬菜在封闭式厌氧环境中通过微生物的代谢和一系列化学反应赋予蔬菜异于其原有感官的风味品质深受消费者喜爱。风味物质组成是决定发酵蔬菜特色风味品质的关键,因此一直是发酵蔬菜领域的研究热点之一。该文综述了发酵蔬菜风味物质的种类、形成机制和非生物影响因素,并对其未来研究进行了展望,以期为发酵蔬菜产业的提质增效提供理论依据。

• 单位
  四川师范大学; 生命科学学院; 四川省农业科学院农产品加工研究所