罗望子种仁球蛋白结构和功能特性的构效关系

作者：任丽琨; 安琪; 边鑫; 陈凤莲; 杨杨; 王冰; 艾连中; 宋子波; 向艳玲; 石彦国; 张娜^*

来源：中国食品学报, 2021, 21(09): 272-280.

DOI：10.16429/j.1009-7848.2021.09.030

• 罗望子
• 种仁球蛋白
• 功能特性
• 构效关系

以罗望子种仁提取多糖后的残渣为原料,采用超声辅助碱溶酸沉淀法提取罗望子种仁球蛋白(TSG),对其结构及功能特性进行研究,以期为TSG新蛋白质资源的开发利用奠定试验基础。结果表明:TSG分子质量主要分布在10～70 ku之间,属低分子质量蛋白;游离巯基及二硫键含量分别为(33.97±2.94)μmol/g和(44.08±3.79)μmol/g;亲水性氨基酸含量为54.98%。TSG结构上的特点使其具有良好的溶解性、乳化性和乳化稳定性,且溶解性、乳化性优于大豆分离蛋白。

• 单位
  上海理工大学; 云南猫哆哩集团食品有限责任公司; 哈尔滨商业大学