发酵对辣木饮料中营养成分的影响

作者：李文杰; 谭明璐; 奚楚瑜; 刘晓雪; 田洋; 宋爽^*

来源：热带农业科学, 2022, 42(11): 90-94.

• 辣木
• 发酵
• 植物乳杆菌
• 营养物质

以辣木饮料为研究对象，研究辣木饮料在植物乳杆菌的发酵下，发酵前后多肽和氨基酸等营养物质的变化情况。结果表明：在28、29、30、31、32℃下分别发酵60、64、68、72、76、80 h，与不发酵的饮料相比，蛋白质、钙、多肽、氨基酸的含量均有提高；蛋白质含量在不同温度下发酵不同时间均有提高，提高16～19 mg/mL，其中在30℃下发酵72 h时蛋白质含量达到最高，为35.69 mg/mL；钙含量在发酵后约提高0.3 mg/mL，其中在30℃下发酵72 h时含量达到最高，为1.1908mg/mL；多肽含量随发酵温度升高和发酵时间延长而增加；氨基酸含量变化较小，提高约0.2 mg/mL，其中在30℃下发酵72 h时氨基酸含量达到最高，为1.825 mg/mL。

• 单位
  云南农业大学