零添加高钙奶的研发

作者：董人富

来源：食品安全导刊, 2023, (07): 114-120.

DOI：10.16043/j.cnki.cfs.2023.07.031

• 零添加
• 高钙奶
• 牛奶蛋白粉

本文以法律法规为基础，通过稳定性分析和风味品尝实验，筛选出了比轻质碳酸钙和乳矿物盐更适合高钙奶的钙源——牛奶蛋白粉；确定了以牛奶蛋白粉为钙源，不添加稳定剂高钙奶的最适超高温瞬时灭菌条件为温度136℃、保持时间3 s，为行业开辟零添加高钙牛奶新品类奠定基础。