外源胶原酶对牛肉嫩度的影响

作者：李殿鑫; 刘智钧; 杨承鸿

来源：肉类工业, 2018, (08): 41-45.

• 胶原酶
• 提取
• 牛肉
• 嫩度

嫩度是肉最为重要的食用品质,与肌原纤维蛋白、结缔组织、肌间脂肪以及肌肉持水性紧密相关。研究从鲜活鲫鱼中提取到一种胶原酶粗酶,首先研究了pH值、盐浓度、胶原酶添加量对胶原酶活性的影响;接着以pH值、盐浓度、胶原酶添加量为三个因子,分别设定三个水平,以剪切力为测定指标进行L9(33)正交设计,研究其对牛肉嫩度的影响。研究结果表明:胶原酶最适pH值为6.5、最适盐浓度为0.2mol/L、胶原酶添加量与酶促反应速度呈正相关关系;胶原酶添加量、盐浓度对牛肉嫩度有显著影响,因子影响排序为胶原酶添加量>盐浓度>p H值;正交设计最适条件为pH值6.5、盐浓度4.1%、酶添加量0.3%。

• 单位
  广东科贸职业学院