香辣鸡丁加工工艺研究

作者：侯大军; 杨雨馨; 范淑英; 刘玲; 孙华明

来源：西南大学学报(自然科学版), 2022, 44(04): 78-87.

DOI：10.13718/j.cnki.xdzk.2022.04.010

• 鸡肉
• 解冻
• 木瓜蛋白酶
• 加工工艺

以鸡胸肉为主要原料，对香辣鸡丁加工工艺进行研究.采用单因素实验和正交实验，通过剪切力、质构分析和感官评定，确定了香辣鸡丁的加工工艺.结果显示：鸡肉4℃低温冷藏解冻，解冻时间9.79 h;嫩化处理的木瓜蛋白酶浓度40 U/g,嫩化时间3 h,嫩化温度50℃;食盐1.2%,生抽8%,料酒5%,芝麻香油10%;腌制温度15℃,腌制时间1.5 h;焙烤温度180℃,焙烤时间16 min.在此工艺条件下得到的产品，鲜香可口，品质极佳.

• 单位
  西南大学; 丰都县麻辣兄弟食品有限公司