仙人掌果精酿啤酒发酵工艺及其品质分析

作者：孙宇; 黄洁琳; 辛明^*; 零东宁; 李杰民; 黄文权; 劳传忠

来源：轻工科技, 2021, 37(05): 1-4.

• 仙人掌果
• 发酵工艺
• 品质分析

以仙人掌果、大麦芽、酒花等为原料,开发仙人掌果精酿啤酒。采用单因素试验探讨仙人掌果汁添加量、原麦汁浓度、酒花添加量对仙人掌果精酿啤酒感官评价的影响,应用正交试验确定发酵工艺,并对其品质分析。结果表明,发酵过程中各因素对感官评价的影响大小为:仙人掌果汁添加量>酒花添加量>原麦汁浓度;最佳发酵工艺为:仙人掌果汁添加量5%、原麦汁浓度12°P、酒花添加量为0.20%。此工艺制得仙人掌果精酿啤酒的感官综合得分为92.6分,其理化指标和卫生指标均符合国家标准,是一款独具特色的精酿啤酒。本研究结果为仙人掌果精酿啤酒的工业化生产提供技术支撑。

• 单位
  广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所; 广西海岛生态投资有限公司