不同年份白茶有机酸变化与滋味品质的分析

作者：何水平; 陈春英; 林宏政; 孙云^*

来源：茶叶学报, 2023, 64(02): 14-21.

DOI：10.20045/j.cnki.issn.2096-0220.2023.02.002

• 白茶
• 有机酸
• 贮藏
• 品质

【目的】研究白茶贮藏过程中的有机酸含量的变化动态，分析有机酸与白茶滋味品质的相关性，为白茶的品质管理提供科学依据。【方法】利用高效液相色谱法(HPLC)测定不同年份白茶的有机酸含量，同时使用线性尺度对茶汤滋味强度进行评定。【结果】1年陈白毫银针有机酸总量最高，为21.92 mg·g-1,16年陈的寿眉有机酸含量最低，仅存4.43 mg·g-1；有机酸总量与茶汤滋味的鲜味、甜味强度显著正相关，与茶汤鲜爽度达到极显著正相关，其中苹果酸、乙酸、琥珀酸和富马酸与茶汤鲜味度达到显著正相关，相关系数分别为0.444、0.687、0.399、0.612；琥珀酸和富马酸与滋味甜度达到显著正相关，相关系数分别为0.348、0.516。【结论】白茶有机酸总量与鲜叶等级呈正相关(P<0.01)，与贮藏时间呈负相关(P<0.01)，对茶汤的鲜味和甜味具有积极的贡献。

• 单位
  福建农林大学; 泉州理工职业学院