成都市中餐馆减盐工作促进与阻碍因素评估

作者：丁靖敏; 李园; 杜文雯; 张继国; 李想; 孟甜; 常晓宇; 虞彬尧; 王惠君^*

来源：中国健康教育, 2022, 38(02): 150-155.

DOI：10.16168/j.cnki.issn.1002-9982.2022.02.011

• 减盐
• 餐馆
• 定性访谈
• 健康教育
• 知信行

目的 了解餐馆减盐工作的促进与阻碍因素，以探索适合我国餐饮行业的有效减盐模式。方法 采用方便抽样的方法在成都选取10家不同规模的餐馆作为调查开展的场所，由餐馆员工填写餐馆问卷，并在每家餐馆随机选择20名实际就餐的消费者进行问卷调查。召集餐馆的经营者、厨师和服务员参与焦点小组访谈。对访谈记录进行信息提取与整理，结合问卷调查结果，分析餐馆减盐的促进与阻碍因素。结果 消费者的减盐态度较好，多数人(136/200,68%)愿意在吃饭时少放盐，但过半数(115/200,57.5%)认为自己口味适中。在大餐馆就餐的消费者对盐相关知识的知晓率相对偏低，且有更多人认为减盐会影响口味。小组访谈结果显示，餐馆经营者和厨师认为菜品减盐会导致口味下降，这亦是餐馆减盐的主要阻碍因素。促进因素则为顾客的需求、政策支持和宣传。结论 餐馆减盐需要政策宣传与技术支持，更需要消费者提高健康意识，通过购买方的需求推动餐饮行业减盐工作。

• 单位
  四川旅游学院; 成都市武侯区疾病预防控制中心; 中国疾病预防控制中心营养与健康所; 四川省疾病预防控制中心