短波紫外照射协同1.5%壳聚糖涂膜处理对鲜切甘蔗的保鲜效果

作者：尹琳琳; 张雪; 卢世凤; 汪暄妍; 茆丽萍

来源：食品与发酵工业, 2021, 1-10.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.026775

• 鲜切甘蔗
• 短波紫外线照射
• 壳聚糖涂膜
• 保鲜

为探索短波紫外照射（UV-C）协同1.5%壳聚糖涂膜（chitosan coating，CH-C）处理对鲜切甘蔗的保鲜效果，该试验以未处理组为对照（check，CK），对比二者单一和协同处理（UV-C+CH-C）鲜切甘蔗在4 ℃冷藏期间pH值、可溶性固形物（soluble solids content，SSC）、褐变度、菌落总数（total bacteria count，TBC）、霉菌和酵母菌数（mold and yeast count，MYC）、总酚、丙二醛（malondialdehyde，MDA）、多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）和过氧化物酶（peroxidase，POD）等指标变化。结果表明，在冷藏周期至30 d时，UV-C、CH-C和UV-C+CH-C组与CK组相比均有效保持了鲜切甘蔗的品质，其中，pH值和SSC稳定性均明显提高；褐变速度分别降低了33.6%、65.6%和70%；TBC分别增加了19.5%、3.5%和降低了36.3%；MYC分别降低了40.4%、38.7%和44%；总酚含量分别降低了7.5%、25%和25.4%；18 d时MDA含量分别降低了52.4%、45.8%和53.8%；PPO与POD活性分别降低了56.5%与40.1%、44.4%与21.9%和60.5%与47.6%。以TBC和MYC指标结合pH值和感官变化来看，UV-C+CH-C可使真空包装鲜切甘蔗的冷藏保质期从6 d延长至30 d，可见，UV-C+CH-C处理对鲜切甘蔗的保鲜效果更佳。该研究可为鲜切果蔬的有效和经济保藏提供借鉴。

• 单位
  北京林业大学; 生物工程学院; 淮南师范学院