凝乳条件对干酪凝乳质构及成品的影响分析

作者：高晓峰; 于上富; 刘晓雪; 黄锐

来源：中国乳业, 2018, (09): 57-62.

DOI：10.16172/j.cnki.114768.2018.09.013

• 凝乳
• 凝乳酶
• 热处理
• 产率
• 质构

本文对干酪凝乳的主要因素进行研究,包括热处理条件、凝乳温度、凝乳酶添加量及氯化钙添加量,利用质构仪对凝乳质构进行测定,并对成品进行感官评价。试验结果表明:热处理条件为72℃/15 s,凝乳温度为35℃,凝乳酶添加量为0.07 g/L,氯化钙添加量为0.2 g/L时,新鲜干酪的品质最佳。