超声渗糖工艺对猕猴桃冻干时间的影响及响应面优化

作者：周梦琪; 陈昌琳; 吕远平^*

来源：福建农业学报, 2022, 37(07): 929-937.

DOI：10.19303/j.issn.1008-0384.2022.007.014

• 冷冻干燥
• 猕猴桃
• 超声渗糖工艺
• 冻干时间
• 响应面优化

【目的】优化猕猴桃渗糖工艺，缩短猕猴桃冷冻干燥时间，提高冻干猕猴桃的品质。【方法】采用单因素试验，确定理想的糖液质量分数及超声作用时间、温度和功率范围，并通过响应面法优化冻干猕猴桃的超声渗糖工艺。【结果】单因素试验表明，猕猴桃的干燥时间随着超声作用温度的增加而延长，40℃以上的温度会使干燥时间陡增；相反地，随着超声功率和糖液质量分数的增加，猕猴桃干燥时间整体上呈现缩短的趋势；此外，猕猴桃干燥时间随着超声作用时间的延长而缩短，并逐渐趋于稳定。响应面优化并修正后的超声渗糖最佳工艺条件：糖液质量分数45%，超声作用时间、功率和温度分别为50 min、200 W和24℃。该条件下猕猴桃干的干燥时间为43.07 h，硬度14 616.01 g，咀嚼性7 795.61 mJ，维生素C和总糖含量分别为0.19%和62.82%，并且感官品质得到进一步提升。【结论】优化后的超声渗糖工艺较传统糖渍工艺（不使用超声辅助）可显著缩短猕猴桃冻干时间，并且最终的产品质量更佳，口感更为酥脆。

• 单位
  四川大学; 四川省农业科学院经济作物育种栽培研究所