风味组学结合宏基因组学探究不同年份发酵辣椒的风味差异及微生物群落特征

作者：刘妙; 蔡勇建; 黄丽华; 侯小艺; 邓娜; 王建辉

来源：中国食品科学技术学会第二十届年会, 中国湖南长沙, 2023-10-24.

DOI：10.26914/c.cnkihy.2023.045240

• 发酵辣椒
• 发酵时间
• 风味组学
• 宏基因组学

采用风味组学结合宏基因组测序技术,对不同年份发酵辣椒的风味和微生物群落进行探究。结果表明,有机酸在发酵过程中逐渐增加,而游离氨基酸和辣椒素在发酵一年后基本稳定。通过全二维气相色谱-飞行时间质谱(GC×GC-TOFMS)分析,共检出340种挥发性风味化合物,包括酯类(111)、碳氢化合物(51)、萜类(36)、醇类(25)、酮类(25)、醛类(22)、含硫化合物(20)、呋喃类(16)、苯类化合物(13)、酸类(4)和其它类(17),并利用正交偏最小二乘法判别分析(OPLS-DA)确定其中69种为差异性化合物。由于发酵2年的辣椒(XMJ2a)和发酵4年的辣椒(XMJ4a)具有较好的风味,进一步通过宏基因组学技术分析比较了两组样品的微生物群落,并进行了功能注释。Lactiplantibacillus plantarum和Zygosaccharomvces rouxii是XMJ2a的优势细菌和真菌,Ligilactobacillus acidipiscis和Z.rouxii是XMJ4a的优势细菌和真菌,代谢是它们主要的KEGG通路。相关性分析表明,关键性风味挥发物与优势细菌(L.plantarum)和真菌(Clavispora lusitaniae和Z.mellis)呈显著正相关。

• 单位
  长沙理工大学; 华南理工大学; 食品与生物工程学院