随着生活节奏的加快和中央厨房产业的蓬勃发展,人们对鲜切果蔬的需求逐年增加。然而由于新鲜和即食即用的特点,微生物污染始终是鲜切果蔬产业面临的问题之一。因此,鲜切果蔬杀菌技术被广泛应用,主要有化学杀菌技术、物理杀菌技术、生物杀菌技术和进行组合后的栅栏技术。其中物理杀菌技术具有无残留、无耗材、杀菌效率好的特点,因此受到广泛关注。本文对物理杀菌技术中的热处理、紫外杀菌技术、放射线技术、脉冲强光和低温等离子体技术的研究进行了综述,以期为鲜切果蔬产业的发展提供一定的理论参考。
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