全发酵型苹果醋加工工艺及其调配研究

作者：游剑^*; 杜鹏举; 祝叶蕾

来源：中国调味品, 2019, 44(08): 137-141.

• 苹果
• 苹果醋
• 发酵
• 工艺
• 感官评定

文章采用外观饱满、新鲜无腐烂的富士苹果作为原材料,进行前期清洗、切块等预处理,然后进行榨汁去渣、调糖调酸、酒精发酵和醋酸发酵,酿造出了全发酵型苹果醋,对其生产工艺进行了研究,并通过单因素实验和正交实验对其调配工艺进行了优化。实验结果表明:经过60h酒精发酵、6d醋酸发酵得到的全发酵型苹果醋酸度为7.22%、糖度为10.2%,果香浓郁,酸甜可口。通过感官评定实验,最终确定全发酵型苹果醋的最佳配方为苹果醋酸度2%、糖度8%、浓缩苹果汁添加量11%、蜂蜜添加量2%,此时其饮用口感和风味最佳。

• 单位
  湖北工程学院; 生命科学技术学院