淀粉老化是淀粉糊化过程中分解的直链淀粉和支链淀粉重新连接并形成更加有序结构的过程。淀粉老化是食品老化的主要原因,对淀粉质食品的感官、储存质量、风味等有不利影响。随着食品行业发展,延长食品货架期、保持食品原有风味及口感愈来愈重要。本文介绍了淀粉老化过程,并从老化动力学、热力学和淀粉晶体等方面探讨淀粉老化机理并综述淀粉老化机理研究方法,在此基础上,介绍抗老化剂在食品体系中的应用,为有效抑制淀粉老化,延长食品的货架期提供理论支持。
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