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摘要
以红烧肉为研究对象,探究其在不同口腔加工阶段的香气释放规律。经过招募、筛选和专业培训,最终构建由4人组成的受试者小组。要求4名受试者自由咀嚼红烧肉样品,并在不同口腔加工阶段使用Tedlar?采样袋收集呼出的气体,之后应用固相微萃取-气相色谱-质谱技术对呼气中挥发性成分进行检测。对每名受试者在不同加工阶段的呼气成分进行定性定量分析。对总香气释放与咀嚼参数进行相关性分析并比较吞咽前和吞咽后阶段香气释放量的分布。结果表明:香气释放曲线(总体和个体)显示红烧肉在口腔加工过程中的香气释放始终处于动态变化,且个体差异性不可避免;相关性分析结果表明,咀嚼时间(r=0.910,P<0.01)和咀嚼次数(r=0.851,P<0.01)与香气释放量存在极显著的正相关性;且吞咽前阶段与吞咽后相比香气释放比率较大;通过分析3类疏水性(lg P)不同的主要挥发物在吞咽前后的释放量,香气物质的疏水性越高,吞咽后香气释放的水平也随之增高。使用气体采集袋结合固相微萃取-气相色谱-质谱技术是一种新型的检测方法,可对食物(红烧肉)口腔加工过程中呼气的挥发性组分进行定性定量分析,为食物的香气释放动力学研究提供方法学基础。
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