醋酸酯淀粉对面粉加工特性及馒头品质的影响

作者：赵俊芳; 吕银德

来源：食品研究与开发, 2019, 40(19): 42-46.

• 醋酸酯淀粉
• 面粉
• 加工特性
• 馒头
• 品质

为解决馒头在贮藏中变硬、老化快、口感差等问题,在面粉中添加醋酸酯淀粉,该文研究醋酸酯淀粉对面粉粉质、拉伸、白度、湿面筋含量、湿面筋指数、降落数值等加工特性及馒头品质的影响。结果表明,在面粉中添加0.5%～2%的醋酸酯淀粉,面粉的粉质变化较小,面团的拉伸指标降低幅度较大,面粉白度变化较小,面粉湿面筋含量略微增加,湿面筋指数增加幅度较大,面粉降落数值略微降低;通过感官评价及质构仪测定,醋酸酯淀粉在添加量为1%时馒头品质最好。

• 单位
  漯河食品职业学院