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摘要
为了制备银杏豆酱，以黄豆、面粉、银杏为原料，选用米曲霉（Aspergillus oryzae）As3.042进行制曲。以蛋白酶活力为评价指标，对原料（银杏∶面粉）质量比、米曲霉添加量、制曲时间、制曲温度进行单因素试验优化，并在单因素试验的基础上对银杏豆酱的制曲工艺进行响应面优化。结果表明，银杏豆酱的最优制曲工艺条件为银杏与面粉质量比4∶1、米曲霉添加量0.9%、制曲时间44 h、制曲温度30℃。在此优化条件下，成曲蛋白酶活力为305.96 U/g。
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单位淮阴工学院; 生命科学与食品工程学院
