一种利用香菇柄和大豆分离蛋白制备高鲜呈味基料的方法及用途

作者：苏国万; 梅迪鹏; 赵谋明; 孙为正

来源：2022-10-14, 中国, CN202211259053.6.

本发明属于调味品的技术领域,公开了一种利用香菇柄和大豆分离蛋白制备高鲜呈味基料的方法及用途。方法：1)将香菇柄粉和大豆分离蛋白在水中混匀,灭菌,得灭菌物料；2)将灭菌物料与曲霉和葡萄糖混匀,发酵,获得发酵曲料；3)将发酵曲料与水混合,剪切,酶解,灭酶,离心,取上清液,浓缩或喷雾干燥,得到高鲜呈味基料。本发明以香菇柄和大豆分离蛋白为培养基进行发酵,粉碎的香菇柄增加了发酵培养基的表面积,具有更好的发酵效果；添加大豆分离蛋白使培养基的营养组成更加利于发酵菌种生长产酶并且提供更多的滋味物质来源；通过控温酶解提取曲料的营养物质和滋味成分。本发明的方法原料利用率高,产品风味独特,具有较强鲜味,安全可靠。

• 单位
  华南理工大学; 广州现代产业技术研究院