不同腌制方式对扬州盐水鹅预制品品质的影响

作者：孟祥忍; 刘宗振; 吴鹏; 许志诚; 王恒鹏; 高子武; 吴丹璇; 高苏敏; 张桓; 张泰立

来源：食品工业科技, 2023, 44(09): 104-110.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2022060245

• 扬州盐水鹅
• 滚揉腌制
• 超声波腌制
• 脂肪氧化
• 质构
• 脂肪酸

为改进盐水鹅预制品的品质,试验设置以下处理组:滚揉超声复合腌制法(G+C处理组)、滚揉腌制法(G处理组)、超声腌制法(C处理组)、加盐滚揉腌制法(G+NaCl处理组)和常规湿腌法(常规处理组),以肉色、持水力、脂肪氧化值、质构、感官评价、微观结构、脂肪酸等为评价指标,探究超声处理、滚揉处理对盐水鹅预制品品质的影响。结果表明:G+NaCl处理组的肉色鲜亮,持水力最好。常规处理组TBARS值最低,经过滚揉、超声处理的其他处理组的脂肪氧化程度均高于常规处理组。感官评价及质构结果表明G+NaCl处理组的弹性和咀嚼性为最佳。各处理组共检测出8种脂肪酸,饱和脂肪酸(SFA)2种、不饱和脂肪酸(UFA)6种;单不饱和脂肪酸(MUFA)和多不饱和脂肪酸(PUFA)各为3种。其中C处理组、G+NaCl处理组和G+C处理组的脂肪酸总量相近,且G+C的脂肪酸总量最小。综上,G+NaCl处理组是最优组。

• 单位
  扬州大学