冷吃牛肉特征风味物质解析

作者：万晓玉; 向昱州; 周莺茹; 刘梓建; 林洪斌; 袁先玲

来源：食品与发酵工业, 2022, 1-11.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.028619

• 冷吃牛肉
• 顶空固相-气相色谱-质谱联用仪
• 气味活度值
• 主成分分析
• 风味特征

冷吃牛肉产品种类繁多，但缺少特征风味物质的标准。该文以自贡冷吃牛肉为研究对象，利用顶空固相微萃取/气相色谱-质谱联用技术测定其挥发性风味物质。结果表明，不同冷吃牛肉共鉴定出54种风味物质，包括烃类11种、醇类10种、酸类10种、酯类5种、醛类8种、酚类5种、醚类3种。通过气味活度值分析可概括冷吃牛肉风味特征为花香味、茴香味、脂肪香味和蘑菇香。主成分分析表明，冷吃牛肉挥发性风味物质3个主成分累计贡献率达到100%，计算4种冷吃牛肉综合得分，发现N2冷吃牛肉得分最高（68）。感官分析表明，N1和N2冷吃牛肉风味更为突出。

• 单位
  四川轻化工大学; 生物工程学院; 西华大学; 食品与生物工程学院