天贝研究进展

作者：张蒙冉; 侯旭杰; 高雅鑫; 侯丽真; 范蓓; 王凤忠^*; 李淑英^*

来源：食品科技, 2021, 46(08): 65-70.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2021.08.011

• 天贝
• 营养品质与功能特性
• 生产工艺
• 生产菌种
• 变化规律

天贝是一种起源于中国,盛行于印度尼西亚的真菌型传统发酵豆制品,营养价值丰富,因其高含量的蛋白质和氨基酸可作为肉类的替代品,深受素食者的喜爱。文章针对天贝的营养品质、功能特性、生产工艺、发酵菌种以及发酵过程中营养物质的变化规律进行系统综述,同时就目前天贝产业发展中存在的问题进行讨论,以期为国内天贝食品的研究与开发提供参考。

• 单位
  中国农业科学院农产品加工研究所; 塔里木大学; 生命科学学院